1月18日，奈雪的茶公布2023年四季度運營(yíng)情況，截至12月31日，公司共經(jīng)營(yíng)1574間奈雪的茶直營(yíng)門(mén)店，全年累計凈新增506間直營(yíng)門(mén)店，預計今年將新開(kāi)約200間直營(yíng)門(mén)店。

　　回首2023年年初，多家茶飲咖啡企業(yè)也都發(fā)布了自己的門(mén)店計劃，甚至喊出了萬(wàn)店口號。彼時(shí)，新茶飲行業(yè)僅有蜜雪冰城一家突破萬(wàn)家門(mén)店，大家都期待著(zhù)可能出現新的萬(wàn)店品牌。

　　一年時(shí)間轉瞬即逝，各家品牌交出了怎樣的“年終答卷”?2023年6月，瑞幸咖啡率先在中國市場(chǎng)突破萬(wàn)店規模。截至2023年底，古茗在全國的門(mén)店數量超9000家，但都未能完成年初的萬(wàn)店目標。而根據窄門(mén)餐眼數據顯示，茶百道、滬上阿姨和書(shū)亦燒仙草緊隨其后，門(mén)店數在7000～8000家左右。

　　“萬(wàn)店就純粹只是為了好記的一個(gè)目標，每年都會(huì )有門(mén)店拓展的目標。”古茗聯(lián)合創(chuàng )始人戚俠在此前(2023年)接受21世紀經(jīng)濟報道記者采訪(fǎng)時(shí)表示，“這也來(lái)自于我們對市場(chǎng)的規劃，供應鏈和運營(yíng)的準備。我們從第一家店到第二家店用了一年半，第二家店到第十家店過(guò)了兩年，前期要不斷搭建、打磨連鎖的商業(yè)模型。而現在會(huì )加速很多，因為我們已經(jīng)有了非常多的經(jīng)驗和基礎的能力。”

　　值得一提的是，開(kāi)放加盟后的喜茶也奮起直追，從2022年的51家新開(kāi)門(mén)店暴漲至2023年的2687家新開(kāi)門(mén)店。截至2023年底，其中事業(yè)合伙門(mén)店超2,300家，門(mén)店規模同比增長(cháng)280%。同樣可以看作爆發(fā)式增長(cháng)的還有霸王茶姬、古茗、甜拉拉。

　　對此，嘉吉食品解決方案北亞和澳洲董事總經(jīng)理彭鳴在接受21世紀經(jīng)濟報道記者采訪(fǎng)時(shí)指出，“中國茶飲企業(yè)日益成熟。早幾年，有一些作坊式的經(jīng)營(yíng)，慢慢都淘汰了，現在都是現代企業(yè)，也在向他們的上下游開(kāi)始做一些整合，更加有規模。未來(lái)，這些頭部企業(yè)開(kāi)始領(lǐng)導一些行業(yè)整合的趨勢。更進(jìn)一步地，茶飲慢慢會(huì )從中國的一個(gè)趨勢變成國際化的趨勢，行業(yè)潛力巨大。”

　　而其中的連鎖巨頭蜜雪冰城更是以超過(guò)36000家的門(mén)店數量，傲視群雄。上海交通大學(xué)中國企業(yè)發(fā)展研究院院長(cháng)余明陽(yáng)指出，連鎖店的擴張是裂變效果的，到了萬(wàn)店以后，后面的裂變速度會(huì )更快，開(kāi)始有指數級的增長(cháng)。

　　狂奔之下

　　雖然2023年并沒(méi)能迎來(lái)更多家品牌躋身萬(wàn)店序列，但萬(wàn)店似乎也只是時(shí)間問(wèn)題。

　　2023年，滬上阿姨的拓店的重點(diǎn)區域包括長(cháng)江以北市場(chǎng)，而古茗則選擇重點(diǎn)拓展山東、廣西、貴州、安徽4個(gè)省份。“同樣是奔向萬(wàn)店，但不同企業(yè)要看它的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)。”余明陽(yáng)舉例說(shuō)明道，比如江蘇、浙江、廣東等地，即便是小鎮，經(jīng)濟體量也相當可觀(guān)，作為連鎖店來(lái)說(shuō)，更多的考慮的并不是必須覆蓋所有的省市區，而是要根據當地消費力和單店盈利的可行性來(lái)決定。

　　形成鮮明對比的是，前后赴港IPO的茶百道和古茗。茶百道此前在宣布其門(mén)店數量突破7000家時(shí)表示，覆蓋超過(guò)330個(gè)城市。而至其招股書(shū)中提到，截至2023年8月8日，茶百道在全國共有7117家門(mén)店，遍布全國31個(gè)省市，實(shí)現了中國大陸所有省份及各線(xiàn)級城市的全覆蓋。

　　不同于茶百道遍地開(kāi)花的策略，古茗目前僅在15個(gè)省布局。古茗認為，在單一省份的門(mén)店超過(guò)500家表示該地區具備了凸顯規模效應的基礎，稱(chēng)之為“關(guān)鍵規模”，并借助在已具有關(guān)鍵規模的省份所積累的經(jīng)驗和優(yōu)勢，策略性地進(jìn)入鄰近省份。為此，古茗的布局則明顯集中得多，據其招股書(shū)顯示，8個(gè)省份貢獻了87%的GMV，且普遍集中于南方地區。

　　古茗在招股書(shū)中稱(chēng)，利用地域加密的布店策略，成功擴展門(mén)店網(wǎng)絡(luò )，同時(shí)提高門(mén)店業(yè)績(jì)表現。“我們從門(mén)店密集的規模經(jīng)濟中受益。例如，密集的門(mén)店網(wǎng)絡(luò )大幅提高了倉儲及物流的效率，可向97%以上的門(mén)店提供兩日一配的冷鏈配送服務(wù)。”

　　“對于品牌來(lái)說(shuō)，開(kāi)店空間還很大，一是都還沒(méi)覆蓋全國，二是從競爭角度看，還是會(huì )有很多品牌被淘汰，市場(chǎng)占有率由更優(yōu)秀的品牌來(lái)承接了。”戚俠指出，開(kāi)店也是有波峰波谷的，它不是線(xiàn)性的，也不是平均的。開(kāi)店最猛的時(shí)候是在年后，到了冬天，開(kāi)店速度就會(huì )降下來(lái)。開(kāi)店也是需要準備的，倉庫、督導、裝修隊等，最關(guān)鍵的是對這個(gè)市場(chǎng)消費者的了解。“我們一直都找不到對上海市場(chǎng)理解的人，沒(méi)進(jìn)入上海市場(chǎng)就是因為我們還沒(méi)準備好。”

　　補課供應鏈

　　而萬(wàn)店背后也有供應鏈網(wǎng)絡(luò )的有力支撐，近年來(lái)，多家茶飲咖啡品牌都在默默補課供應鏈建設。

　　在三家茶飲企業(yè)的招股書(shū)中，“供應鏈”一詞被反復提及。古茗招股書(shū)中提到，募集的部分資金將用作投資倉庫及加工工廠(chǎng)，預期未來(lái)三至五年在其計劃擁有密集門(mén)店網(wǎng)絡(luò )的省份運營(yíng)具有冷藏、冷凍能力的新倉庫。擬投資智慧倉儲設施，支持自動(dòng)化存儲、包裝、庫存管理及信息追蹤，同時(shí)投資加工工廠(chǎng)，以持續加強原材料加工能力。

　　在招股書(shū)中，茶百道曾明確表示將加大供應鏈建設。“未來(lái)茶百道的增長(cháng)取決于引入新加盟商、擴大茶百道門(mén)店網(wǎng)絡(luò )和門(mén)店實(shí)現盈利的能力”，招股書(shū)指出，這將要求其加大對供應鏈、運營(yíng)、技術(shù)、員工等綜合管理能力，使其產(chǎn)品維持在標準化服務(wù)線(xiàn)內。

　　彭鳴表示，萬(wàn)店奔跑之下，對于供應商來(lái)說(shuō)，要配套好供應鏈，保證上游穩定的原料供應，同時(shí)要跟品牌們一起升級。市場(chǎng)對原料的要求越來(lái)越高，包括追溯性、食品安全，對整個(gè)供應鏈的效率、穩定性的要求也很高。“尤其是在創(chuàng )新方面，如何推動(dòng)定制化，能不能跟上品牌的快速反應的機制，甚至是上下游一起整合供應鏈的更深綁定的協(xié)作，這些都是我們考慮的一些方向。”

　　除了強大的供應鏈體系，在余明陽(yáng)看來(lái)，萬(wàn)店還需要3個(gè)核心的要素的支撐。一是必須有產(chǎn)品的獨特性和門(mén)檻，甚至是有爆款，比如7分甜的楊枝甘露，大家都在做，但楊枝甘露要達到7分甜的水平很難。二是資本市場(chǎng)的助推，想要快速大量開(kāi)店，完全靠自身的復制能力肯定是有限的。大消費的領(lǐng)域通常是會(huì )被資本市場(chǎng)認為跨周期的。三是有精準的核心消費者，任何一個(gè)連鎖體系，都需要有一批核心消費者，由這20%復購率極高的人群來(lái)支撐。

　　2023年前9個(gè)月，古茗平均每個(gè)月推出11.8款新品，在2021年、2022年和2023年前9個(gè)月，它先后推出了94、82、107款新品。新品推出的頻次和數量要求還是很高的，但好在這并非是孤軍奮戰。在某國際咖啡連鎖品牌的總部，辦公區專(zhuān)門(mén)復刻了一個(gè)門(mén)店操作臺，“研發(fā)和產(chǎn)品的同事，以及供應商的小伙伴們會(huì )一起在這里試品，模擬門(mén)店的操作，從口味到操作動(dòng)線(xiàn)。”該品牌產(chǎn)品相關(guān)負責人介紹道。

　　“茶飲真的很卷，我們會(huì )給頭部的企業(yè)各種各樣的提案，每個(gè)月，每個(gè)季度，每半年都有?？赡芴岢?00個(gè)不同的風(fēng)味，最后有這么一個(gè)成功了。”彭鳴解釋道，確實(shí)消費者嘗試和獵奇心理還是比較強的，茶飲客戶(hù)季度的新品風(fēng)味更多是吸引新的消費者。茶飲客戶(hù)也有自己常年主打的菜單，這個(gè)可能是它更核心的一部分。

　　“創(chuàng )新除了風(fēng)味上面，還有健康的需求。我們發(fā)現一線(xiàn)城市的消費者對于糖度還是很關(guān)注的。為此，每年在對茶飲客戶(hù)的季度的提案上，我們都會(huì )重點(diǎn)推出一些跟減糖方案有關(guān)的風(fēng)味提案。”她進(jìn)一步說(shuō)明道，這是市場(chǎng)上非常清晰的一個(gè)長(cháng)期趨勢。

　　“重要的不僅是我們往杯子里放了什么，也是這杯茶飲是如何送達的。”嘉吉食品解決方案亞太區總裁JohnFering告訴21世紀經(jīng)濟報道記者，許多茶飲客戶(hù)都會(huì )問(wèn)，怎樣才能最大限度地提高每個(gè)店面的銷(xiāo)售額，或者怎樣才能簡(jiǎn)化柜臺后面的工作。“尤其是在繁忙的時(shí)候，品牌不僅要可以考慮制作茶或其他產(chǎn)品的單個(gè)成分，還可以考慮如何簡(jiǎn)化內部操作，使門(mén)店仍然能夠呈現出高品質(zhì)、風(fēng)味和品牌體驗的同時(shí)，效率更高。”